品味广州早茶

俗话说，吃在广州。我有机会几次去广洲，亲身体验了广州的饮食文化，品尝了那里的美味佳肴。特别是广州的早茶，真是太棒了，感觉太好了，而且这感觉经久不忘。但这话是从一个普通平民百姓的角度来说的，而不是站在美食家的立场上，奢谈在高级餐馆吃早茶的得意享受；在广州即使你在一家小排档吃一客炒河粉，或是吃碗牛腩面，其鲜美之味道完全压得过我们北方象样餐馆的大师傅所能做出来的味道。

退休已有6年了，除了身体不好的2003～2004以外，2002、2005、2006这3年，每年都与老伴一起到外市旅游，去的地方包括北京、天津、上海、南京、苏州、青岛等城市。但广洲一直是我最向往之地，除了那里特有的岭南风土人情之外，最具吸引力的就是广州早茶。因此在今年早春，我就劝说老伴，这次到广州一游。她从来没到过那里，这样我还可以当她的导游，略微显示一下我“交游甚广”的能耐。说走就走，买好5折的机票，电话联系广州我的同学荆老轨，为我们予定了“海运宾馆”的标间客房，原本298元/天的房费优惠到150元/天，等于打5折，真是“多个朋友多条路”啊。再说这“海运”二字确实让我有宾至如归的感觉。

这个宾馆位于滨江中路（“河南”）268号，紧临珠江，从玻璃窗望出去，眼下是安静而美丽的珠江湍湍流淌，江面因潮水而时起时落；在视野的左面有两座雄伟的大桥象彩虹似地横跨江面，较近的是有名的“海珠桥” ，较远的是“解放桥” ，后者好象是新建的，90年代初我来时还没有它呢。朝着珠江对面望去，各种样式的高楼大厦鳞次栉比，尽显广州这个国际大都会的繁华与富庶。如果是外国人见了这样的景色，一定会兴奋地高呼：“We have a very good view!” 夜晚到来的时候，广州滨江路江边的每一个柱子旁边都有一对情侣在窃窃私语，尽享青春的美丽和幸福。这里成了广州一道靓丽的风景线，有点儿象昔日黄浦江畔的石凳上，晚间挤满了谈恋爱的人群…

最让我感到方便的是，紧挨着“海运宾馆”是它的姐妹商铺“海运食府” ，后者虽然算不上什么高档酒楼，倒也是一家经营得不错的大众化餐馆，经常是食客如云；我们在穗的几天，可说是天天光顾，看到它的生意从早到晚始终十分红火。大概广东人都爱吃，个个喜欢在外面用餐，这样既享受了美味，又可省去家里烧饭的麻烦。特别是早茶，你如果不抓紧时间，过了7：00，就很难找到座位，我们就曾遭遇这样的尷尬。

说起在广州吃早茶，首先是感受到一种氛围，一种文化气息：满座的高朋，高谈阔论，人声鼎沸，虽然那“古怪”的粤语我一句听不懂，但他们说什么绝对不重要，重要的是置身其中，情绪受到的感染，那是相当的好。其间也不乏闹中取静的食客，他们从容淡定，独自投入地浏览报纸传单，丝毫不被周边的噪音所干扰，这点工夫也只能在广州这地方才能锻炼出来。

有一件事众食客是相同的：不着急吃。来了先要慢慢做好喝茶的准备。服务员小姐会挨桌讯问每位顾客：要什么茶，一般象花茶、绿茶等都是每客2元，高级茶的价位另当别论。我不喝茶行不行？当然行，不过2元茶钱照样收。换句话说，在广州吃早饭（其它两顿饭也一样）而不喝茶，就象北京人早点吃油条不喝豆浆一样叫人不可理解。我们入乡随俗，边吃美点边饮茶，那滋味，真爽！我在大连《国际酒店》也吃过“广州早茶”(一位香港同学请客)，味道还行，可是那氛围怎能与广州的本土相比呢。

回头再说如何进行下一步。服务员小姐将茶叶装入瓷茶壶；泡茶用水就在饭桌上——1～2只钢水壶里装满了开水，再置于酒精炉上保温。用此水冲的第一泡茶是不喝的，是用来洗茶杯、筷子的：将一只不大的汤碗中倒入约一半的茶水，将茶杯躺着放进碗内，转动茶杯，对其里外进行“消毒” ，这是一种艺术，水不能洒出来，茶杯还需全没入水中；然后将筷子的一头伸进水中也消一下毒（至于说这样做是否真能达到消毒的目的，我看就不要太较真了）。我们是看了老广州示范后学会的，到临走时已相当熟练了。用此消毒过的茶杯砌的茶才清香宜饮。

下一步就是取点心了，这当然是最重要的一个程序（特别对我们以吃为主、以喝为辅的北方人来说）。70年代与我的同事、老师朱先生（上海人）到广州出差，他授我一诀窍：吃早饭时，你就“抢”好了，看到食堂推出什么点心，喜欢的赶紧端回就吃，想吃啥拿啥，最后按你座位上的盘子大小和数量算账。这一习俗今天并没有根本的变化，有点不同的是，拿着服务员给的结帐单，到厨房门口的台子上去选择点心自己往回端（高档一点的餐馆可能采用叫菜的方式，一切由服务员代劳，我们在珠海时遇到的就是这种情形），记帐员在相应的方格内盖章留记号，以备结帐之需。说到点心的种类与口味，这才是最受我欢迎的地方：蒸排骨、凤爪、牛仔骨、肉圆、小笼包、大包、虾仁肉圆、炒粉、生滚粥（肉粥、皮蛋粥等）……都独具风味，兼有咸、甜、香、滑之口感，味道好极了。价位也极公道，视质、量之不同，各种点心被分成小点、中点、大点、特点…，从2元起价，以2元之级差递增，最贵的一份可达16元。平均来说，每餐我俩化费在25元左右，可说是价廉物美，尽享其善。

至于说到如何“吃”早茶，即人们应有何种吃的礼仪，我感觉还是要讲究一点。倒不是说象在西方就餐，要注意餐具别发出声音、咀嚼勿“叭哒嘴” 、 说话声音别太响等，而是不要狼吞虎咽地吃，要在悠闲中边饮边吃。花时间换享受，花金钱得美味，这恐怕就是吃早茶的真缔。真正的广州人，早茶吃到接近中午时分是不奇怪的。你想，一个人使劲吃，能吃进去多少？主要是喝茶加聊天。

做为本文的结尾，我不禁感慨：真服了这帮“南蛮子” ，太会享受了。同样是人，南北方的饮食质量差别怎么这样大呢?人们享受到的美味的精美的程度相差也太远了。此事我曾想过一阵子。我“发现” ：岭南一带历史上很少战争。当中原地区战乱不断、厮杀不停的时候，这里却是一片太平景象，它地处“边区” ，正统的皇权鞭长莫及。因而这里的人们就有心思琢磨着如何生产、制做、销售各种好吃的东西－美食由此逐步普及。这个说法还请名家指正。

我还要再次声明的是，我这里所写的只涉及普通大众享用的广州早茶，至于在高档酒楼中（例如白天鹅宾馆）用早膳，我确实没经历过，也没有那样的冲动去试一次（肯定不是因为没钱），因为就在市井之中找一家一般的餐馆吃早茶，已尽享滋味，甚至更能体味到其的中妙趣呢。要想进一步了解“豪华早餐”的情形，请参阅：

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